丹波地域と北播磨地域の接するところに開ける山峡の地、山南町でミシュランの星に輝いた「茶寮 ひさご」。オーナーシェフ 眞鍋 馨による独自の懐石料理が味わえる。
特に有名なのが山からの岩清水を張った生け簀に放たれた、地元で獲れる天然物のすっぽん。天然物は冬眠するため生育が遅く、養殖物が２年で育つところを最低でも５年、大きなものになると１５年以上かかるが、そのぶん身がしまり滋養豊かな最高級品となる。これを前日からさばき、日本酒と昆布で時間をかけてとるスープは黄金色に透き通り、身は柔らかく、コラーゲンたっぷりの縁側は素晴らしい食感だ。
至福のコースは、ふわりと溶けて味の広がる煮凝りに始まり、すっぽんの肉味噌と季節の野菜、新鮮な肝と卵のお造りと続き、メインの鍋となる。全く臭みのない上品で淡泊な味わいながら、滋味深さも伴っていて、合わせる酒杯が止まらない。締めは全ての旨味が凝縮した雑炊だ。
ここでは春～夏は天然の鰻や鮎も美味このうえなく、秋～冬は野生の猪や鹿などのジビエが趣向を凝らして供される。松茸や黒豆などの丹波産の山の幸、瀬戸内からの海の幸に、山南町特産の薬草をほのかなスパイスとした魅力的で確かな料理を楽しむために、数日前には予約をして出かけたい。
茶寮ひさご
669-3157 兵庫県丹波市山南町和田132-1 → google mapで見る
TEL：0795-76-0089 ／ ウェブサイトを見る
【昼の部】11時半～15時（L.O.13時半）
【夜の部】17時半～21時半（L.O.20時半）
定休日：毎週月曜日・火曜日※不定休あり
（祝日の場合は営業、翌日休み）
